豆制品工藝科學化和標準化的重要性
發布日期：2018-9-14 11:03:47 瀏覽次數：
我國的豆制品特別是豆腐的生產技術歷來是師徒相傳，生產時只知其然，不知其所以然，缺乏科學理論作依據，不能做到工藝標準化。因此，長期以來在工藝上的改革不多，進展不快。比如，在生產過程中都要經過浸泡、磨碎、過濾、煮漿、凝固和成型等幾道工序。而其中凝固這道工序，是通過凝固劑的作用將溶膠狀的豆漿轉變成凝膠狀的豆腐花，俗稱“點花”和“點漿”，這是生產中的關鍵工序。然而，采用何種凝固劑適宜，需要達到怎樣的質量標準，加人多少數量以及豆漿的溫度、濃度和酸度如何掌握等，現在都是憑工人的實踐經驗，缺乏科學的數據。所以，在生產中往往會出現不穩定的現象，產品出產率時高時低，質量時好時壞。要解決這個問題，就得進行科學研究，弄清原料大豆中蛋白質和水分的含量，輔料水中礦物質的含量，凝固劑石膏中的硫酸鈣含量、水分含量，鹽鹵中氯化鎂的含量等，還要對點漿溫度、漿的濃度、各個品種凝固劑的使用量和使用范圍等，通過生產實踐和科學實驗，找出規律，制訂出有科學依據的操作工藝規程和各種用料標準，用以指導生產。
對產品的質量，要制訂產品蛋白質和水分等含量的理化指標，對產品分批進行化驗測定，廢除單憑眼看、鼻聞、口嘗和手摸等感官測定的舊辦法，確保產品質量和改善食品衛生。至于生產中的下腳豆渣殘存蛋白質含量也應制訂標準，用來測定大豆蛋白質的提取率，從而科學地指導生產。
